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Santé - Cuisson saine sur le barbecue! 10 Août 09 |
 Aujourd'hui j'ai envie de vous parler de la cuisson sur le barbecue. J'ai vu beaucoup de viande cuit trop fort du a soit une cuisson trop longue ou une distance entre le charbon et la grille trop petit. Comme le charbon dégage à peu prés 300°C je conseille une distance minimum de 10 centimètres. Plus c'est chaud, plus souvent il faut tourner la viande ou ce que vous cuisez sur votre barbecue. Une viande brulée contient des éléments qui ne sont pas très bien pour la santé. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils de la part de Sophie Martin, diététicienne:
- Choisissez la viande peu grasse et enlevez tous les morceaux de gras visibles : les graisses qui carbonisent se transforment en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les deuxièmes molécules incriminées dans les cancers.
- Faites-la mariner. Une étude portugaise vient de montrer que la viande de bœuf marinée pendant 6 h dans du vin rouge ne produit pas d'aminés hétérocycliques. Une autre étude avait déjà obtenu le même résultat avec du poulet placé pendant à peine 40 minutes dans un mélange de sucre brun, huile d'olive, vinaigre de cidre, ail, moutarde, sel et jus de citron.
- Faites-la légèrement précuire au micro-ondes, jetez le jus, puis faites-la enfin griller. D'après l'université de Californie, un passage de 2 minutes réduit de 95 % les aminés hétérocycliques (AH), des substances cancérigènes produites par la viande à haute température.
- Retournez-la souvent. Le bon rythme : une fois toutes les minutes. En gardant la température intérieure de la viande plus basse, on diminue la production des méchants aminés.
- Mangez des légumes en même temps. Qu'ils soient crus ou cuits, ils sont source de vitamines et de fibres, et diluent les hydrocarbures aromatiques.
- Choisissez le charbon de bois le plus « épuré » possible sinon il produit davantage de HAP : sur l'étiquette, il faut que soit inscrit « supérieur à 85 % de carbone » ou de « catégorie A ».
Si vous avez un barbecue qui n'est pas très profond, je vous suggère de mettre le charbon uniquement dans la moitié de la "cuve", de cette façon vous avez une zone moins chaude pour ajuster la cuisson. Si vous avez un barbecue avec un couvercle, mettez le et la viande ou autre chose que vous avez mis sur votre barbecue continue de cuire.
Le temps de cuisson sur le barbecue est plus difficile à estimer que dans le four ou on contrôle le température mieux. Il faut se fier à l'aspect de ce que l'on cuit (couleur du jus qui sort quand on le pique, la fermeté de la viande, etc.).
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A bientôt,
Maîté
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Dr. BBQ Alain, un passionné de Barbecue, nous écrive régulièrement les astuces de Barbecue, histoires et pensées lié à la vie de Barbecue.
